Ферментисана храна: лабораторијска кухиња која ствара храну будућности

Потрошачи се питају здравија, сигурнија и одрживија храна. Више од једноставног тренда, чини се да је свесно поновно откривање прошлости, способно да води право у будућност. Укратко, било шта осим пролазног хира.

У лабораторијама на УС Тецхпарк, у Болцану, храна будућности се проучава почевши од хемије: у јужнотиролском технолошком парку, који је свечано отворен пре само годину и по, десетине лабораторија већ раде на природна прерада хране.

Циљ је да се продужи рок трајања уз очување његових својстава, а кључно је проучавање ферментисана храна способан да траје дуже и да буде здравији и сварљивији.

Артритис, остеоартритис и бол у зглобовима: борите се против њих правилном храном
У НОИ Тецхпарку наградите најиновативније пословне идеје

Ферментисана храна: истраживање у НОИ Тецхпарку у Болцану

Стара фабрика која се трансформише у креативну заједницу истраживача, компанија и почетника: МИ из Болцана налази се на месту некадашњег Алуминикса, фабрике алуминијума затворене деведесетих година која је “трошила је толико струје колико данас користи цео Јужни Тирол".

Тамо где је некада постојала импозантна индустријска архитектура инспирисана Баухаусом, данас постоји а центар за иновације ин цуи компаније, старт-апови и истраживачи раде заједно на револуцији зелених сектора, Храна и здравље, Дигитална и Аутомобилска/Аутоматизација.

ВЕ означава Природа иновације: у различитим лабораторијама НОИ Тецхпарка имитирају се најфасцинантнији и најфункционалнији процеси природног света, са циљем да се обезбеде конкретни алати заодрживе иновације што је изводљиво и доступно чак и малим предузећима.

"Природа је старт-уп који је произвео највише једнорога“, читамо у биографији НОИ Тецхпарк, „а у НОИ смо је опонашали".

Међу различитим лабораторијама седишта у Болцану постоје структуре посвећене енологији, за Прехрамбене технологије, за микробиологију хране и за Ферментазионе, древна техника која изгледа савршено одговара савременим потребама у исхрани.

У лабораторијама НОИ Тецхпарка “све је то ферментација”: било да је хлеб и млеко или пиво и медовина, комбуча или прототипови хране створени у лабораторији, ферментација је један од природних процеса који научници желе да буду у стању да имитирају (и побољшати).

Да ли је пица заиста здрава храна? Иновативна… контрамелодија
У Брунику је НОИ Тецхпарк у потпуности за аутомобилску индустрију

Ферментација, кључ за здравију и сварљивију храну

Десно процес ферментације у стању је да побољша нутритивне особине хране, продужи рок трајања намирница и чак, ако се добро води, може дозволити поновну употребу отпада од хране. Али шта је ферментација?

"То је биохемијски процес трансформације који спроводе непатогени микроорганизми. То могу бити бактерије, квасци или гљивице чије деловање доприноси стварању сложене хране, која се може дуже чувати и често сварљивије.”Објашњава Лоренца Цонтерно, истраживач и управник Лабораторија за ферментацију и дестилацију Лајмбуршког центра за тестирање, део екстерне инфраструктуре НОИ Тецхпарка.

Цонтерно истраживање се посебно фокусира на процесе ферментације за производња пића или хране, за трансформацију локалних сировина и за производњу дестилата као што су воћне ракије.

Тренутно прати пројекте посвећене углавном продукцији пиво, јабуковача и медовина"производи који данас представљају само тржишну нишу, али који би у будућности могли бити све распрострањенији и цењенији, показујући како истраживања могу конкретно одговорити на економију“, објашњава докторка.

Ради се о одговору на конкретне потребе потрошача: "Данас је сам потрошач тај који пита здравија, сигурнија и одрживија храна“, објашњава Контерно, „чини етичније и свесније изборе, у колицима и за шпоретом. Суочавамо се са културном променом која подстиче велику страст оних који производе."

Швајцарске компаније активне против расипања хране говоре
У НОИ Тецхпарку, девет улаза за уплатнице између компанија и новооснованих предузећа

Експериментална кухиња НОИ Тецхпарка и храна будућности

Il Китцхен Лаб, експериментална кухиња НОИ Тецхпарка, угошћује истраживаче, али и угоститеље и куваре као нпр. Матија Барони, који нуди мени у свом ресторану Бад Сцхоргау „са великом стопом експериментисања“, где се нуди ферментисана храна и прототипови проучавани у лабораторијама Јужнотиролског Тецхпарка.

"Овим припремама сам приступио готово случајно и они су данас суштина моје кулинарске филозофије“, каже кувар, „ферментацијом можемо добити што је могуће више од сировине у погледу укуса, хранљивости и здравља".

У његовом ресторану постоји посебан сто резервисан за кухињу будућности: тхе Ла.Фу.Га, Лабораторија за будућу гастрономију, где једемо и доживљавамо заједно.

Међу најзанимљивијим намирницама Баронијеве ферментисане кухиње је ревизија Гарума, мацерат на бази рибе који је био међу најчешће коришћеним зачинима у кухињи старог Рима, а који се данас користи за добијање мање сланих и мање масних јела без одустајања од интензивних укуса.

"Да је Китцхен Лаб 'измишљен' раније, моје сопствено иновацијско путовање би било лакше", каже, "то је лабораторија која чак и најмања предузећа или појединачне професионалце, као што је кувар, приближава истраживању. А ово је изузетна прилика".

Хемијски отисак какаоа: велико откриће за чоколаду
У НОИ стартап постаје жена: "У Болцану да побољшамо свет"

Тако нова ферментисана храна оживљава у лабораторији

Il Китцхен Лаб то је идеално место за развој прототипова ферментисане хране: постоје наменски инструменти као што су хигрометар, који вам омогућава да мерите активност воде, пХ метар, аналогни ручни рефрактометар (који одређује садржај шећера) и хлађени инкубатор за сталну контролу температуре.

"Углавном“, објашњава Бен Шнајдер, шеф Китцхен Лаб-а, „можете добити подршку спољних стручњака или радити са партнерским компанијама, експериментисати, развијати нове пројекте и производити производе за тестирање на тржишту”. И изгледа да их тржиште све више цени ферментисана храна.

"Ферментација повећава нутритивну вредност намирница, уклања антинутритивне факторе, продужава рок трајања производа уз очување њихових својстава“, објашњава професорка Рафаела Ди Кањо која са професором Марком Гобетијем ради у лабораторији за микробиологију хране, Мицро4Фоод, са Слободног универзитета у Болцану у НОИ Тецхпарку.

И има још: „Ако се правилно води", појашњава наставник, "Такође вам омогућава да поново користите отпад од хране”. Један од пројеката на којем Ди Цагно ради, у сарадњи са једном јужнотиролском компанијом, тиче се опораба отпада од јабуке, који се захваљујући ферментацији валоризују за производњу састојака који се могу користити у другим прехрамбеним процесима или за прављење додатака исхрани.

Професор Марко Гобети, међутим, прати пројекат у сарадњи са Савезом млекара Алто Адиђеа микробни биодиверзитет локалног млека, са сврхом побољшати традиционалну храну. Као што? Стварање биобанке млечних бактерија која ће бити доступна локалним компанијама.

Биљно млеко: права алтернатива животињским протеинима?
У Јужном Тиролу дигиталне технологије за одрживу транзицију

„Уклањање хемије са тањира“: од остатака јабуке до комбуче

Једна од могућих локалних варијација ферментације је ла Комбуха маде би Маттео Сцампиццхио, професор на унибз-у и одговоран за Лабораторија за прехрамбену технологију: древно ферментисано пиће, познато као „еликсир бесмртног здравља“, некада се добијао ферментацијом заслађеног чаја. Данас је у лабораторијама НОИ Тецхпарк-а поново посећено користећи остатке јабуке уместо остатака чаја.

"Ферментисали смо пулпу, кору и семенке јабука, користећи сојеве бактерија који могу да добију пиће од нула километара, високо протеинско и одлично као додатак исхрани“, објашњава Сцампиццхио.

"За мене“, наставља професор, “проучавање хране значи фокусирање на иновативне, одрживе технологије способне да смање бацање хране и елиминишу хемију на тањиру, обезбеђујући здравље, укус и безбедност у свакој храни".

Из процеса производње комбуче од јабуке, истраживачи су такође добили нешто чиста микробна целулозна пулпа које студенти унибз Факултета за дизајн користе за креирање предмета и тканина.

"То је изванредан материјал који настаје ферментацијом бактерија и квасца са остацима јабука, цитрусног воћа или кромпира, цвекле и мошта од грожђа, а може се користити за замену пластике и папира и стварање одрживе амбалаже за храну.”Објашњава Емма Сицхер, истраживач на Факултету за дизајн и уметност Слободног универзитета у Болцану, која је свој дипломски рад посветила пројекту.

Укратко, природа садржи све корисне информације које ће нас водити ка "ново благостање, одрживије и свесније".

Морате знати како то протумачити, контаминирајући знања и искуства да дођу до нових хоризоната.

Јестива шоља за кафу за исхрану без отпада
У Болцану занатлије до часа дигитализације и иновација